les olives

L'olive, fruit symbole de la Méditerranée et protagoniste de nos tables, dévoile ses secrets...

> L'olivier, roi de la Méditerranée

Besoin de soleil et de chaleur et peu friand d'eau, l'olivier s'est installé très facilement dans les régions méridionales de l'Europe, de la Provence à la Grèce.

Il a été immédiatement cultivé pour son huile, utilisé à la fois pour la nourriture et pour l'illumination, la guérison et les cérémonies religieuses.

Aujourd'hui, l'olivier est cultivé principalement à des fins alimentaires : pour produire de l'huile et pour son fruit, le "olives de table.

> L'olive de table, un véritable travail de raffinage

La plupart des fruits, abîmés et/ou de taille modeste, sont destinés à la production d'huile. Les olives restantes, belles et charnues, subiront quelques transformations, des traitements qui les rendront comestibles. C'est parce que le les olives naturelles sont très amères et donc il n'est pas possible de les manger.

Avant d'arriver sur nos tables, donc, les olives subir différents traitements : après avoir éliminé leur amertume naturelle (en les trempant dans un liquide alcalin, ou en les rinçant régulièrement pendant plusieurs jours), ils seront mis en eau salée plus ou moins longue puis conditionnée (conservée en saumure, à froid ou pasteurisée).

> Différentes couleurs : une question de maturation

La différence entre une "olive noire et une" olive verte ? Aucun, à part le degré de maturité ! En effet, une « olive noire est une » olive qui a été récolté à maturité, contrairement aux olives vertes, récoltées plus tôt.

En conséquence, le les olives noires sont naturellement plus riches en huile et donc plus calorique. Veuillez noter que 100 grammes d'olives noires contiennent 360 calories, à la place la même quantité de les olives vertes en contiennent 123 !

Le traitement que subissent ces deux types d'olives n'est pas le même : il faudra plus de temps pour enlever l'amertume des olives vertes, qui seront ensuite conditionnées de diverses manières (pasteurisées, assaisonnées de divers types d'arômes ou d'épices, etc.) ; l'olive noire sera laissée en saumure pendant plusieurs mois puis mangée, et son goût prononcé rendra toute tentative d'assaisonnement inutile.

> La tapenade

C'est un vrai purée d'olives, aromatisé avec anchois et câpres. Selon les olives utilisées, elle sera verte ou noire.