Levain : recette et préparation
Aujourd'hui redécouvert par les boulangers en quête de saveurs traditionnelles, l'utilisation du levain est incontournable dans la préparation de desserts comme le panettone, la colomba pasquale et le pandoro et pour des types particuliers de pain comme par exemple le pain Altamura, le pain Lentini et le Pain noir de Castelvetrano, qui prévoit l'utilisation exclusive de levure mère et entre dans la catégorie des Sentinelles Slow Food.
Levain : pourquoi l'utiliser
L'utilisation du levain, qui est récemment revenue à la mode en raison d'une plus grande attention portée au "naturel", par rapport à "l'utilisation de la levure de bière courante, présente des avantages liés à la durée de conservation et au profil nutritionnel du produit obtenu.
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Le levain, qui peut se présenter sous forme liquide ou solide, est surtout plus durable et stable grâce à l'acidité marquée qui inhibe le développement des moisissures, l'action enzymatique (pullulanase) qui ralentit la réagrégation des amidons (victimes) et la production d'hexapolisaccharides (dextrane, levano etc.) par certaines bactéries lactiques.
D'un point de vue nutritionnel, il faut souligner que l'utilisation du levain conduit à une plus grande digestibilité due à une longue fermentation et à une action bactérienne, une diminution de l'index glycémique et une moindre sensibilité à certaines substances (gluten, levure).
Il existe différentes écoles de pensée pour préparer le levain et il existe de nombreuses façons de le faire en ligne. Par exemple, vous pouvez faire la levure mère avec seulement de l'eau et de la farine et la laisser fermenter ou vous pouvez aider ce processus en ajoutant des sucres.
Les ingrédients de base utilisés sont fondamentaux : l'eau et la farine.
Il faut utiliser une "eau qui ne soit ni trop dure ni trop peu et, si possible, non chlorée. Comme il est toujours difficile de connaître la dureté de notre eau, le mieux est de prendre de l'eau du robinet pour la faire bouillir, attendez pour que l'eau se dépose sur les calcaires, puis la laisser reposer à température ambiante.
Un autre élément important est la farine, qui doit être "forte", c'est-à-dire provenant de céréales à haute teneur en protéines et de préférence biologiques. L'idéal serait de la farine fraîchement moulue, mais nous n'avons pas tous un moulin près de la maison, non ?
Comme nous l'avons dit, les recettes de préparation du levain sont nombreuses et souvent différentes les unes des autres. Nous, au cas où vous voudriez vous essayer et mettre "la main dans la pâte", nous vous proposons ceci, simple et rapide.
Mélangez 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau, pétrissez-les rapidement et mettez le mélange au repos une nuit entière dans un plat en verre ou en céramique puis recouvert d'un bol inversé, également en verre ou en céramique, plus gros que la pâte. , pour le laisser respirer.
Le lendemain, ajoutez un peu plus d'eau et de farine et placez dans un endroit chaud.Continuez cette étape jusqu'à ce que le levain prenne une odeur légèrement aigre et en même temps ait un aspect blanc et doux.
Au moment de l'utilisation, prélevez la partie de pâte levée nécessaire à votre préparation (pain, gâteaux ou autre) et rafraîchissez la partie restante en ajoutant quelques cuillères à soupe de farine et une d'eau.
