Fromages fermentés : fromages bleus avec présence de moisissures comestibles
Les fromages fermentés contiennent généralement de l'histamine : une substance qui peut provoquer des allergies et donc à éviter fortement si vous êtes allergique ! Une autre intolérance à laquelle il faut faire très attention est le lactose : presque tous les fromages contiennent du lactose donc si vous ne pouvez pas manger cette substance, vous devez limiter au maximum les fromages dans votre alimentation, surtout s'ils sont frais. !
Fromages fermentés : qu'est-ce que c'est ?
Le premier fromage qui vient à l'esprit quand on parle de fromages fermentés est sans aucun doute le Gorgonzola, un célèbre fromage bleu lombard, très apprécié aussi à l'étranger. Les ingrédients nécessaires à la fabrication du gorgonzola sont le lait de vache, le sel, la présure auquel on ajoute des levains, des micro-orgasmes qui déclenchent une réaction chimique. On ajoute aussi des colonies de champignons différentes selon le type de Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) ou penicillium roqueforti (Gorgonzola épicé).
Les meules de ce fromage fermenté sont percées pour laisser l'oxygène extérieur en contact avec l'intérieur afin que les colonies de champignons prolifèrent dans la pâte (on ne peut s'empêcher de s'en rendre compte, ils sont gris/bleu !). Ces champignons sont responsables de la saveur et aussi de l'odeur persistante du Gorgonzola.
D'autres fromages fermentés ou bleus sont le Roquefort ; Bruzzo (qui est aussi appelé Bruss), Stilton et même ricotta forte des Pouilles. Le fromage de brebis typique français s'appelle Roquefort, qui a des veines bleues à l'intérieur à cause de la moisissure.Le Stilton vient plutôt d'Angleterre, il est toujours fait avec du lait de vache et a des veines bleues comme le Gorgonzola.
De retour en Italie, d'autres fromages bleus sont le Bruzzo, une ricotta particulière au lait de brebis fabriquée dans les communes de montagne de la région d'Imperia, qui fermente avec l'ajout de grappa (et donc avec l'ajout de substances alcooliques). Enfin, la ricotta forte des Pouilles, également appelée « Scant » ou « Ascuant » (qui en dialecte signifie « fort »):
avec une saveur épicée typique. Fromage à pâte molle et tartinable avec une longue fermentation.
Fromages à croûte fleurie : un type de fromage fermenté
Les fromages fermentés comprennent également les fromages à croûte fleurie qui sont fabriqués avec l'insertion de moules très particuliers qui créent cette couverture molle que l'on retrouve dans certains fromages à pâte molle comme le camembert ou le brie.Dans ces cas, les moisissures et les spores de champignons sont saupoudrés sur l'extérieur du fromage et finissent par recouvrir toute la surface.
Quand il s'agit de spores de champignons et de moisissures, il est bon de se rappeler que nous parlons toujours de moisissures comestibles, c'est-à-dire de moisissures qui peuvent être consommées en toute sécurité. Ce sont précisément les moisissures comestibles qui donnent au fromage un parfum proche des champignons Champignon et des notes de lait.
Fermoirs non fermentés : voyons lesquels sont indiqués ainsi
Comme nous l'avons vu, tous les fromages subissent un processus de fermentation de la présure : malgré cela de nombreux types sont considérés comme « non fermentés ». Parmi ceux-ci, les fromages frais non fermentés sont ceux qui affinent en 30 jours et les fromages à pâte molle. En général, la mozzarella, la scamorza, le robiola ou le stracchino sont des fromages non fermentés. Et puis encore chartreux, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina... bref, il y a tellement de fromages et chacun avec son goût et son histoire bien spécifiques ! Parmi les fromages non fermentés, il faut également inclure les fromages affinés qui sont fermentés, bien sûr, mais affinés dans un temps très long. Pensons par exemple au Parmiggiano Reggiano ou encore à "l'Emmental".
Attention à l'histamine : typique des fromages fermentés !
Les fromages bleus et les fromages affinés dont nous venons de parler sont des fromages riches en histamine, une substance qui provoque souvent des allergies et peut affaiblir le système immunitaire.
L'histamine est une substance que notre corps produit déjà mais que l'on retrouve également dans de nombreux aliments, notamment dans le cas des aliments fermentés. Toutes les personnes intolérantes à l'histamine devraient toujours suivre un régime avec des aliments sans histamine. Si ces personnes intolérantes mangent adéquatement et choisissent peut-être aussi des aliments libérateurs d'histamine (qui aident l'organisme à excréter l'histamine), tous les symptômes de nature allergique, comme l'urticaire ou la dermatite, disparaissent spontanément. Si vous souffrez d'allergie ou d'intolérance à l'histamine alors évitez les fromages affinés, les fromages bleus et même ceux à croûte fleurie car ils contiennent une grande quantité d'histamine. Cependant, vous pouvez manger beaucoup de fromages frais et même des yaourts sans aucun problème !
